Vous buvez ce que vous pensez

Vous vous asseyez à votre table et commandez votre repas. Le serveur revient ensuite avec une bouteille de vin et vous dit que c'est sur la maison. Ils organisent une promotion pour un nouveau cabernet de tous les coins du Dakota du Nord. Vous n'avez pas entendu parler du vin mais que diable, c'est gratuit. Qu'en penserais-tu? Pas beaucoup, comme il s'avère. Au moins pas autant que si on vous disait que le vin venait de Californie. En fait, pensant que le vin venait du Dakota du Nord, vous en boiriez moins, et mangeriez même moins de votre nourriture.

Cette expérience sournoise a été menée par Brian Wansink et ses collègues, et ce n'est pas seul. Il existe maintenant de nombreuses expériences montrant que vos impressions sur un vin peuvent être influencées par des informations éloignées de votre langue. Dans un exemple particulièrement divertissant, les experts du vin français ont été invités à renifler le même vin blanc deux fois, une fois quand le vin était présenté avec sa couleur d'origine, et encore une fois, après que le vin ait été secrètement teinté de rouge. Bien qu'ils aient senti le même vin deux fois de suite, les experts ont décrit l'échantillon teinté en rouge comme ayant des caractéristiques typiques des vins rouges (framboise, épicée, poivrée). C'est bon à savoir pour la prochaine fois que vous avez des fans de vin rouge en visite, mais seulement blanc en main.

Être trompé par la supercherie du vin n'est pas ta faute, c'est ton cerveau. L'année dernière, une étude du cerveau a montré que lorsque les sujets sirotaient ce qu'ils pensaient être un cabernet cher (90 $), ils en jouissaient non seulement plus, mais les centres d'agréabilité de leur cerveau (cortex médial orbitofrontal) réagissaient plus fortement. Tu bois ce que tu penses.

Mais ce que vous pensez peut avoir des influences plus productives sur vos impressions de vin. Demande juste à Steven Poe. Poe est un Master Sommelier – un titre actuellement détenu par moins de 200 personnes dans le monde. Les maîtres sommeliers sont considérés comme les experts du vin les plus compétents au monde et suivent des années de formation sur le goût du vin, la théorie et le service du décorum. L'examen de maîtrise est particulièrement décourageant et nécessite généralement quatre ou cinq tentatives de réussite. Il s'agit d'une dégustation à l'aveugle pour laquelle le candidat doit reconnaître le cépage, la région d'origine et le millésime de six verres de vin non étiquetés. Steven Poe se souvient bien: "Il y a beaucoup de pression. Vous avez vingt-cinq minutes pour déguster, décrire et reconnaître les six vins qui peuvent provenir de n'importe quelle région viticole du monde. Vous devez également verbaliser la justification exacte de vos descriptions. Et il y a ces trois maîtres assis devant vous, écrivant tout ce que vous dites. Vous êtes totalement sous le feu. "

Alors, comment Poe est-il passé? Ce qu'il pensait fortement informé ce qu'il a goûté. "Je me souviens que je travaillais pour identifier le dernier de mes six vins. Le temps était compté. J'avais regardé les jambes du vin, inhalé son bouquet et pris une gorgée. J'essayais de le décrire comme si c'était un mélange de cabernet-syrah trop mûr, probablement d'Australie. Mais quelque chose ne semblait pas juste. J'ai beaucoup réfléchi à ses caractéristiques: il était un peu sec, il avait beaucoup d'alcool, il avait du piquant et il goûtait un peu de raisins secs. Et puis il vient de cliquer! J'ai réalisé que c'est Amarone! [un vin rouge de Vénétie, Italie] C'était une de ces situations où l'étude et la concentration ont pris le dessus. "

La perspicacité de Poe correspond à ce que l'on sait de l'expertise du vin. La recherche montre que contrairement à la pensée commune, les experts du vin n'ont pas de palais plus sensibles, en soi. Ils n'ont pas, par exemple, des seuils plus bas pour détecter la teneur en tanins et en alcool d'un vin. Les experts ne valent pas mieux que les novices en dégustation si deux vins sont identiques ou différents.

Ce qui fait de Steven Poe un expert, c'est comment il apporte ses connaissances formelles de la production de vin à ce qu'il goûte. Par exemple, Poe serait familier avec les résultats de saveur de la fermentation malolactique – un processus de fermentation secondaire du vin. Dans une dégustation à l'aveugle, il pourrait remarquer l'un des arômes associés au processus – une texture beurrée, par exemple – et s'occuper ensuite des autres résultats probables de la fermentation malolactique, y compris des notes de yogourt et de choucroute. Cela pourrait aider Poe à réduire la région et le millésime d'un vin.

La composante analytique et explicite des connaissances de l'expertise viticole est cohérente avec la recherche récente en imagerie cérébrale. Ce travail montre que par rapport aux novices, quand les sommeliers boivent, leur cerveau montre une plus grande activité dans les régions associées aux fonctions cognitives supérieures (mémoire, langage et prise de décision). L'augmentation de l'activité dans ces régions reflète probablement l'expérience de dégustation analytique de l'expert.

Ce sont toutes de bonnes nouvelles pour vous. Vous pouvez actuellement être trompé par l'étiquette d'un vin, le prix et même la couleur. Mais avec une étude sérieuse de la production de vin, avec la pratique de la dégustation, votre cerveau peut commencer à s'éclairer comme celui d'un maître sommelier.

Lawrence Rosenblum est professeur de psychologie à l'Université de Californie à Riverside. Il étudie la perception de la parole multimodale et la perception auditive générale. Il est l'auteur de "Voir ce que je dis: les pouvoirs extraordinaires de nos cinq sens" (www.lawrencerosenblum.com).

Les références

Castriota-Scanderberg, A., Hagberg, GE, Cerasa, A., Committeri, G., Galati, G., Patria, F., Pitzalis, S., Caltagirone, C., & Franckowiak, R. (2005). L'appréciation du vin par les sommeliers: Une étude de résonance magnétique fonctionnelle de l'intégration sensorielle. NeuroImage 25, 570-578.

Morrot, G., Brochet, F., et Dubourdieu, D. (2001). La couleur des odeurs. Cerveau et langage, 79, 309-320.

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Plassman, H., O'Doherty, J., Shiv, B. et Rangel, A. (2008). Les actions marketing peuvent moduler les représentations neuronales de l'agrément expérimenté. Actes de la National Academy of Sciences, États-Unis, 105, 1050-1054.

Wansing, B., Payne, CR, North, J. (2007). Fine comme le vin du Dakota du Nord: les attentes sensorielles et la consommation d'aliments de compagnie. Physiology & Behavior, 90, 712-716.

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